Vredni saveti: Kako sačuvati aromu voćnih rakija

Dobar kvalitet rakije se može očekivati samo ako se berba plodova obavi kada su plodovi u zrelom i prezrelom stanju. Plodovi u prezrelom stanju dostižu maksimalan procenat šećera i imaju jako izraženu aromu, koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Evo još nekih saveta koje proizvođačima upućuje Slađana Cvetković, specijalista strukovna inženjerka i savetodavka za prehrambenu tehnologiju Poljoprivredne savetodavne i stručne službe Kruševac

Da bi se sačuvala aroma, voće pre nego što se stavi na vrenje treba dobro oprati. Veoma je važno, pre muljanja, odstraniti natrule i trule plodove kako ne bi došlo do neželjene promene arome buduće rakije.

Plodovi se muljaju, a koštica treba da ostane neizlomljena i neoštećena. Poželjno je koštice potpuno odvojiti kako se iz njih tokom fermentacije ne bi izdvojilo puno sastojaka koji daju nepoželjni miris (gorki badem).

Proces vrenja je jako bitan za očuvanje arome.  Često ume da bude vrlo buran pri čemu visoka temperatura brzo uništava aromatične materije, pa je iz tih razloga bitno sniziti temperaturu vrenja (naročito kod kajsije). Ako tokom vrenja dođe do podizanja temperature komine iznad 20ºS, kominu treba odmah rashladiti dodavanjem svežeg kljuka ili dodavanjem vode. 

Kako bi se vrenje nesmetano odvijalo, preporučuje se dodavanje vode kljuku zbog njegove gustine. Time se postiže i da tokom destilacije ne dođe do   zagorevanja.

Nakon završetka alkoholne fermentacije  što pre obaviti sledeću operaciju – destilaciju prevrelog kljuka, čijim dužim stajanjem buduća rakija gubi na kvalitetu.

Patoka, takođe, utiče na aromatičnost, pa je potrebno tokom destilacije izdvojiti prvenac i patoku. Rakije treba svesti na optimalan % etanola jer su tada na ukusu harmonične i pitke  i do  izražaja dolazi aroma vrste. 

Ukoliko se budete pridržavali navedenih uputstava  dobićete  voćnu rakiju izražene fine arome.