Savet stručnjaka: Upotreba Vinobrana

Vinobran je jedno od najpoznatijih sredstava koje se koriste u proizvodnji vina. To je hemijsko jedinjenje pod nazivom Kalijum metabisulfit. Najčešće se nalazi u obliku belog praha koji ima karakterističan miris na sumpor. Veoma je rasprostranjen u prehrambenoj industriji jer se koristi kao konzervans, sa oznakom E224 u proizvodnji zimnice, voćnih sokova, sušenog voća, vina itd. U velikim količinama izaziva glavobolje i povraćanje, međutim, u malim količinama koje se koriste u domaćinstvu i proizvodnji hrane nije štetan

Piše: Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije PSSS Kruševac

Vinobran je veoma važan za upotrebu u procesu proizvodnje vina. Sumpor dioksid kao aktivni sastojak vinobrana, ima antimikrobno i antioksidativno dejstvo. Sumpor dioksid je glavni zaštitnik vina od oksidacije jer vezuje kiseonik i sprečava ga da pokvari vino. Rastvorljiv u vodi ali nije u alkoholu. Zato se preporučuje da se uvek rastvori u vodi, pre nego što se doda u vino. Vinobran sadrži oko 57% sumpor dioksida. Pošto u praksi svaki vinobran nema potpunu čistoću, računa se približno da je količina sumpor dioksida u vinobranu oko 50%. To znači da dodavanjem 10g vinobrana na 100 litara vina, dodajemo 50mg sumpordioksida na 1 litar vina. U širi i vinu deluje tako što: sprečava potamnjivanje, gubitak arome i pojavu gorčine, blokira oksidacione procese, sprečava razvoj neželjenih mikroorganizama i ubrzava ekstrakciju fenolnih i bojenih materija koje se nalaze u pokožici grožđa.

Vinobran se dodaje u nekoliko navrata tokom proizvodnje vina. Najpre prilikom prerade grožđa, odnosno tokom muljanja.

Ako je grožđe potpuno zdravo, dodaje se količina od 5-10g/100 kg grožđa. Ako je grožđe napadnuto botritisom, količina vinobrana raste i do 20g/100 kg. Vinobran se rastvori u vodi uz blago mešanje dok voda ne postane potpuno bistra bez grudvica u rastvoru.

Najveći broj kvasaca i bakterija koje su prisutne u vinu su osetljivi na dejstvo sumpor dioksida. Nakon fermentacije, potrebno je takođe sumporisati vino vinobranom i to kada je fermentacija potpuno prestala. Količina vinobrana koja se dodaje je 5-10g/100l vina. Par dana posle sumporisanja vina, treba uraditi analizu slobodnog sumpordioksida u vinu, kako bi znali koliko vinobrana još treba dodati.

Tokom odležavanja vina takođe treba proveravati količinu slobodnog sumpordioksida jednom mesečno i na osnovu izmerene količine dodavati vinobran. I pre punjenja u boce, potrebno je proveriti količinu slobodnog i ukupnog sumpordioksida u vinu jer je ona zakonski ograničena.

Pored sumporisanja, vinobran u proizvodnji vina se koristi i kao pomoćno sredstvo za održavanje higijene u vinskim podrumima.

Po zakonu o vinu ograničena je samo količina ukupnog sumpordioksida u vinu. Zato je treba proveravati s vremena na vreme, kako bi bili sigurni da sumporisanjem nećemo prekoračiti dozvoljenu količinu.

Najbolje je konsultovati se sa stručnjakom za vino-enologom ili sa proverenim, iskusnim vinarom oko pravilne upotrebe vinobrana u vinarstvu. Vinobran je veliki prijatelj svakog vinara te stoga ne treba bežati od njegove kontrolisane upotrebe. Iako je vinobran veoma koristan u proizvodnji vina, treba sa njim postupati veoma pažljivo i uz posebne mere opreza.

Ne udisati isparenja tokom rastvaranja jer šteti disajnim organima. Voditi računa o količini koja se dodaje vinu jer se u suprotnom mogu  pokvariti organoleptička svojstva vina. Na vinskoj etiketi mora da stoji sadržaj sumpor dioksida jer su neke osobe alergične na ovaj sastojak.