Savet stručnjaka: Marmelada

Marmelada je želirani proizvod dobijen ukuvavanjem pasiranog svežeg, smrznutog ili poluprerađenog voća, sa dodatkom šećera, pektina i kiseline. Sadržaj suve materije treba da bude oko 67 %, kao i kod džema

Prema vrstama, marmelada može biti od jedne ili više vrsta voća i mešana marmelada. Ako se marmelada proizvodi samo od jedne vrste voća, onda su to one koje daju kvalitetnu marmeladu kao što su: breskva, kajsija, kupina, ribizla, šipurak i dr. One se često u deklaraciji nazivaju fina marmalada, imaju manju želiranu koezistenciju i pakuju se u kutije. Mešana marmelada se proizvodi od jabuka ili dunja kao najzastupljenije komponente, sa oko 60 % od ukupno dodate količine voća. Ostatak čine plemenitije vrste voća kao kajsija, breskva, višnja i dr. U proizvodnji marmelade kao i kod džema, poluprerađeni proizvodi kaša i pulpa imaju veoma značajnu ulogu, jer se vrlo uspešno koriste kao sirovina što omogućava proizvodnju tokom cele godine. U praksi 90 % od ukupno proizvedene marmelade dobija se iz hemijski konzervisane kaše i pulpe. Proizvodnja marmelade obuhvata dva procesa: Proizvodnju propasirane kaše i ukuvavanje kaše uz dodatak šećera, pektina i kiseline.

Kod hemijski konzervisane pulpe se mora najpre izvršiti pasiranje. Obavezna operacija za poluprerađene proizvode je desulfitacija tj. izdvajanje sumpor dioksida kuvanjem u vakuum aparatu bez ili uz malo dodate vode. Traje prosečno oko 15 minuta u zavisnosti od vrste voća, količine sumpordioksida i suve materije. Kaša od šipurka se vrlo teško desulfitira. Desulfitacija je uspešnija ako sadržaj suve materije ne prelazi 10 %. Vakuum i mešanje uporedo sa zagrevanjem potpomažu izdvajanje sumpor dioksida. Sumpor dioksid se ne može u potpunosti odstraniti, ali ga u gotovom proizvodu ne sme biti više od 0,01 %, a u marmeladi od šipurka do 0,015 %. Potom se dodaje šećer saharoza, koja do 30 % može biti zamenjena fruktoznim sirupom. Pred kraj kuvanja a nakon kontrole sadržaja suve materije pomoću refraktometra, dodaje se određena količina kiseline i pektina. Kad se dostigne količina suve materije u gotovom proizvodu od najmanje 67 %, ispušta se vakuum i proizvod se topao puni u ambalažu. Ambalaža mora biti čista i sterilisana. Za marmeladu se najčešće koriste metalne kutije sa poklopcem koji ne omogućavaju apsulutno hermetičko zatvaranje. Radi zaštite od eventualnog kvara mikroorganizmima, površinski sloj može da se premaže smešom mravlje kiseline i glicerina ili specijalno pripremljenim rastvorom kalijum sorbata. Da bi se konzervans zadržao na površini, ambalaža napunjena marmeladom se hladi 10 do 15 časova kako bi se na površini formirao zaštitni dehidratisani sloj, pa se tek nakon toga vrši zatvaranje. Obavezno je pravilno deklarisanje i čuvanje proizvoda u skladu sa zakonskim propisima.

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac

photo by freepik.com

„Mića Jakšić i Oriendo“ uskoro u bioskopu “Kruševac”