Reč stručnjaka: Sve blagodati prerađenog paradajza

Paradajz je izuzetna biljka, veoma korisna i upotrebljiva. Iako spada u voće posmatramo ga kao povrće jer nam služi obično kao salata ili dodatak u kulinarstvu. U ishrani se koristi kao svež, konzervisan, kao preliv, kao sok  ili  začin.

Kruševački kraj ima odlične uslove za proizvodnju ove kulture pa je i ponuda paradajza veoma dobra. Poljoprivredna gazdinstva, kako objašnjava Dragana Andrejić, savetodavka u ovdašnjoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi, mogu dodati vrednost svom proizvedenom paradajzu kroz razne vidove prerade, a u skladu sa aktuelnim Pravilnikom o proizvodnji i prometu malih količina hrane biljnog porekla na gazdinstvima.

Naša sagovornica navodi neke od načina prerade paradajza, koji su mogući u domaćinstvima i na poljoprivrednim gazdinstvima.

Sok od paradajza

Potrebno je dobro oprati i očistiti plodove od zelenih delova, iseći na četvrtine i stavljati u veći sud (najbolje inox) uz kontinuirano kuvanje do ključanja i uz neprestano dodavanje novog. Zagrejanu masu propustiti kroz sito ili mlin da se odstrane seme i delovi kožice. Dodati limunsku kiselinu (pola kašičice na kilogram) zbog očuvanja svojstava soka. Ponovo zagrejati do ključanja i puniti u sterilisane posude (tegle) uz dva do tri centimetra prostora do vrha. Tegle odmah zatvoriti i potopiti u ključalu vodu oko 40 minuta. Posle toga ih izvaditi i ostaviti pokrivene da se hlade bez pomeranja. Pritisak na poklopac koji se ne ugiba, znači da je posuda hermetički zatvorena i može se čuvati do godinu dana.

Konzervisani paradajz

Paradajz dopro oprati, odstraniti kožicu držanjem najpre u vreloj vodi (do minut), a zatim odmah u ledenoj. Iseći plod na četvrtine, staviti u sterilisane posude (tegle) uz dodatak limunske kiseline (kašičica na kilogram) zbog očuvanja svojstava paradajza. Dopuniti sud sa sokom od paradajza ili ključalom vodom, zatvoriti i potopiti tegle u veliku posudu sa vodom uz ključanje od oko 40 minuta. Nakon toga ih izvaditi i ostaviti pokrivene da se hlade bez pomeranja. Pritisak na poklopac koji se ne ugiba, znači da je posuda hermetički zatvorena i može se čuvati do godinu dana.

Sušeni paradajz

Najbolji je koristiti paradajz koji je zreo na suncu, a ne u plasteniku, jer ima jači miris i boju. Izabrati paradajz koji je tvrd, sa čistom površinom bez fleka, da bude zreo, ali ne previše. Od oko 15 kilograma svežeg paradajza  dobije se oko 1,5 kilograma suvog.  Pre sušenja, paradajz treba dobro oprati, iseći na kriške (polovine, četvrtine ili tanje) i očistiti semenke, što nije obavezno. Može, ali i ne mora se ljuštiti. Oljušteni se brže suši, ali neoljušteni čuva oblik i pikantnost. Za suvi paradajz od začina treba dodati ruzmarin, origano i bosiljak, a za zasićeniji ukus dodati biber, ljutu alevu papriku, korijander, đumbir, beli luk. Dobro je da se začini izgnječe pre dodavanja u maslinovo ulje, kojim se preliva paradajz. Paradajz se može sušiti na suncu ili u rerni. Za sušenje na suncu koristiti morsku so. Kriške poređati na sito namazano masnoćom i pokriti  gazom. Paradajz okretati dva puta dnevno oko nedelju dana. Noću ga unositi u prostoriju. Za sušenje u rerni sa cirkulacijom vazduha ili dehidratatoru ne treba so. Sušiti na 100 stepeni Celzijusa desetak sati uz povremenu kontrolu da sušenje ne pređe u pečenje. Kada se ohladi paradajz staviti u teglu i preliti maslinovim uljem sa začinima.

Inače, najukusniji i najkorisniji za zdravlje je paradajz sazreo u korenu, a ne ubran nezreo ili koji je sazreo u gajbicama. Prilikom kupovine izabrati   ravnomerno i zasićeno crven, mesnat i sočan. Paradajz treba da se iseče neposredno pre upotrebe nerđajućim nožem, jer je kvarljiv zbog vitamina C, koji je veoma nestabilan u prisustvu svetlosti i vazduha, kao i pri kontaktu sa metalom.

Podsetimo i da je energetska vrednost paradajza mala, 17 kalorija na 100 grama, plodovi su bogati vitaminom C, karotinom, vitaminom B1, vitaminom E. U njemu ima značajnih količina mangana, gvožđa, bakra, a najviše kalijuma. Sok od paradajza zahvaljujući kalijumu snižava krvni pritisak i olakšava varenje. Preporučuje se u dijetama obolelih od reumatičnih oboljenja, gihta, kao i srčanih i bubrežnih bolesti. Paradajz sadrži likopen, jedan od najsnažnijih prirodnih antioksidanata.

J.B.

Foto: Pixabay