Savet stručnjaka: Kako do dobrog pekmeza

Pekmez je proizvod sličan marmeladi koji se dobija ukuvavanjem pasiranog ili nepasiranog voća bez ili uz dodatak izvesne manje količine šećera. Potrebna gustina se postiže koncetrisanjem, bez dodatka sredstava za želiranje. Proizvodi se od neljuštenih plodova šljive. Antocijani iz pokožice omogućavaju da se dobije karakteristična tamna ljubičasto mrka boja

– Potrebno je dosta manuelnog rada. Neophodno je odabrati zrele plodove sa što većim sadržajem šećera. Kvarno voće se odstranjuje i to se radi pre pranja. Pranje se ponavlja najmanje tri puta, a kod šljive je preporučljivo da srednje potapanje bude u toploj vodi, da bi se rastvorio sloj voska koji obavija šljivu, zbog čega će boja pekmeza biti lepša. Vađenje koštica i cepanje na pola može da se radi rukom, u sirovom stanju, ili nakon kratkog pretkuvanja – objašnjava specijalista strukovni inženjer prehrambene tehnologije Dragana Andrejić, savetodavka u kruševačkoj Poljoprivedno savetodavnoj i stručnoj službi.

Kuvanje pekmeza, dodaje, započinjemo čim imamo dovoljno voća da ono prekrije dno posude za 1 do 2 cm, a kuvamo uz stalno dodavanje voća i stalno mešanje. Usput zatvarači se stavljaju u posudu i prelivaju vrelom vodom tako da ih vrela voda prekrije.

– Kontrolišemo refrakciju tj procenat učešća suve materije i kada kod pekmeza od šljive bude 30 odsto, dodajemo šećer, sve zajedno prokuvamo i dok je masa vrela izlijemo u već pripremljene oprane tegle i zatvorimo toplim poklopcima. Tradicionalni pekmez od šljiva je gotov kada je refrakcija 50 do 52 odsto. Iskusne domaćice prepoznaju taj trenutak tako što se dno posude jasno vidi tokom mešanja.Trajnost pekmeza obezbeđujemo termičkom obradom, bez konzervansa, jer ukoliko ga dodajemo, potrebno ga je naznačiti na etiketi – napominje ona.

Objašnjava da mali proizvođači termičku obradu mogu uraditi na dva načina: prvi je da odmah nakon vrelog punjenja teglu okrenu naopako i tako je ostave tokom 30 minuta, a drugi, pouzdaniji je da u tepsiju za pečenje sipaju otprilike 2 cm vode, rernu zagreju na otprilike 90 stepeni, a još vrele tegle postave u tepsiju. Manje tegle drže 20 minuta u rerni, a veće tegle 30 minuta. Nakon obrade, tegle odlažu tako da se što pre ohlade. Gotov proizvod etiketiraju i pakujemo.

Recept za pekmez od šljiva

Šljive se dobro operu, i očiste se od koštica. Očišćene šljive stavite u šerpu u kojoj ćete ih kuvati i dodajte šećer. Sve dobro promešajte i izgnječite šljive rukama, dok ne puste sok. Ostavite da odstoji tako par sati, najbolje je da ujutru pripremite, a uveče kuvate. Pekmez se kuva na srednjoj temperaturi, da ne bi previše prskao okolo. Da biste znali kada je gotov, morate praviti probe, odn. sipati u tanjirić kašiku pekmeza i kada povučete kašikom kroz njega mora da ostane trag. Tada u vruće čiste tegle sipate vruć pekmez, zatvorite celofanom i ostavite pokriveno ćebetom i dobro ušuškano da se sve polako hladi, nekih 24 sata, a to opet zavisi i koliko imate tegli. Na kilogram šljiva ide 300g šećera.