Reč stručnjaka: Kako da napravite jabukovo sirće

Jabukovo sirće ima široku primenu, koristi se u ishrani, ali često i za regulisanje tegoba u organizmu.  Ono spada u neophodne namirnice za ljudsku ishranu, bilo da je alkoholno, vinsko ili jabukovo. Upotrebljava se u salati, kao dodatak kuvanim jelima ili za konzerviranje zimnice

-Ono je potpuno prirodan proizvod koji se dobija procesom fermentacije jabuka. Ova fermentacija se odvija u dve faze. U prvoj fazi šećer alkoholnim vrenjem prelazi  u alkohol, a u drugoj, daljom fermentacijom alkohola dobija se sirće. Čitav proces traje od tri do šest nedelja, u zavisnosti od temperature – navodi Slađana Cvetković, savetodavka za prehrambenu tehnologiju u kruševačkoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi.

Osnovni sastojak jabukovog sirćeta je sirćetna kiselina. Naša sagovornica ističe da je prednost domaćeg jabukovog sirćeta, u odnosu na industrijski dobijeno, ta što sadrži veoma korisnu jabučnu kiselinu te  druge kiseline, minerale, vitamine i esencijalne aminokiseline kao i kalijum. Utiče na pravilan rad mišića, creva, kao i na srčani ritam.

Ovo je njen recept za jabukovo sirće:

-Potrebne su nam jabuke (najpoželjnije divlje) i šećer. Na 10 kilograma jabuka dovoljno je svega 50 do 100 grama šećera, a ukoliko su jabuke baš slatke, onda šećer nije potreban.  Nakon pranja i probiranja jabuke je potrebno samleti ili usitniti, te odmah potom presovati. Presovanjem jabučne pulpe dobija se čisti sok koji se podvrgava fermentaciji. Važno je jabuku presovati neposredno nakon mlevenja kako bi se što više očuvala izvorna boja proizvoda, te sam postupak presovanja što lakše odvijao. Dodati šećer i izmešati. Ostaviti sve da odstoji tri do četiri nedelje. Za proces fermentacije odgovorni su mikroorganizmi koji su prisutni na kožici jabuka ili se mogu naknadno dodavati. Količina alkohola nastalog procesom fermentacije u direktnoj je vezi sa količinom šećera u soku, te se stoga i njen tok može pratiti kroz praćenje preostalih šećera u jabučnom soku. Povremeno promešati i držati na temperaturi između 18 i 25 stepeni. Tokom fermentacije ili vrenja, koje može trajati dve do šest nedelja, dolazi do ekstrakcije različitih materija iz delova ploda kao i nastajanja različitih organskih jedinjenja, viših i nižih alkohola, estera i slično. Kad procenimo da je gotovo, potrebno ga je procediti. Gotovo vinsko sirće čuva se u zasebnom odeljku, odvojeno od vina, vinskih sprava i sudova. Spravljeno sirće čuva se izvesno vreme  da izgubi suvišnu oštrinu, i da dobije na aromi. U sirćetu treba da ima uvek još oko dva odsto alkohola, da sirćetne bakterije ne bi počele da uništavaju sirćetnu kiselinu. Ako se sirće duže čuva treba mu dodavati pomalo alkohola ili vina, s vremena na vreme, ili prekinuti rad bakterija sumporisanjem sirćeta, sa 10 do 20 gr kalijum-metabisulfita, ili još bolje uništiti ih pasterizacijom sirćeta.

Sirće treba da je čistog ukusa i bistro.

J.B.