Reč stručnjaka: Kako do kvalitetnog soka, kompota ili rakije od dunja

Dunja se u industriji prerade izuzetno ceni zbog povoljnog hemijskog sastava. Plod je bogat ugljenim hidratima, monosaharidima (glukoza i fruktoza), organskim kiselinama, vitaminima (karotin, B2, B3, B6, PP, C) i mineralnim materijama. Zbog toga se smatra da dunja ima veliku hranljivu, profilaktičku i terapeutsku vrednost

Zbog toga što sadrži tanin, dunja je trpkog i kiselkastog ukusa. Čvrste je konzistencije zbog značajnog prisustva celuloze. Savetodavka u kruševačkoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi, Dragana Andrejić, koja je specijalista strukovni inženjer prehrambene tehnologije, objašnjava da se plod dunje vrlo malo koristi za konzumiranje u svežem stanju, već se najčešće prerađuje u slatka, kompote, sokove, žele, džem, rakiju.

Naša sagovornica preporučuje načine prerade dunje:

Slatko od dunja – Birati sorte okruglastog oblika ploda, sa manje neravnina, jer se lakše ljušte. Plodove posle berbe treba ostaviti da odstoje bar desetak dana, jer postaju mirišljaviji, što se prenosi na slatko. Odabrane dunje oljuštiti i krupno izrendati. Sirup se sprema tako što se na kilogram istruganih dunja doda 1,25 kg šećera i uz dodatak malo vode skuva nešto ređi sirup. Čim sirup bude gotov odmah u njega sipati istrugane dunje i kuvati dok slatko ne bude gotovo. Slatko, pošto se lako zgušnjava tokom hlađenja, treba sipati još dok je vruće u prethodno zagrejane tegle.

Kompot od dunja – Za spravljanje kompota koriste se dunje jabučastog oblika. Odabrane plodove treba obrisati čistom krpom, oljuštiti ih, iseći na kriške željene veličine i odstraniti tvrde delove u predelu semene lože. Ovako pripremljene dunje se kuvaju tri do četiri minuta u ključaloj vodi da bi kriške omekšale i kasnije mogle da upiju što više šećernog sirupa. Posle kuvanja kriške treba složiti u tegle, tako da ispupčene strane budu okrenute prema van. Tegle, zatim treba naliti srednje slatkim sirupom. Tegle sa patent poklopcem pasterizovati 20 minuta na 80 stepeni Celzijusa. Obične tegle povezati  dvostrukim pergament papirom, preko vezati čistu krpu, pa sterilisati oko 25 minuta na 100 °C.

Dunjevača – Dunja daje izuzetnu voćnu rakiju,specifične arome. Priprema se u jesen, a potrebno je da plodovi budu zreli i bez truleži. Koštice se moraju odstraniti čišćenjem svežih plodova, ili kada komina prevri, ceđenjem pulpe u presama i pečenjem samo prevrelog soka. Postavljanje na vrenje zahteva dodavanje kvasca za vrenje, vode i oko pet odsto šećera. Pošto je u pitanju hladan period, potrebno je obezbediti mesto za kominu sa optimalnom temperaturom. Dunja zahteva i dodavanje enzima za blokadu pektina da bi bilo moguće vrenje.

Marmelada od dunje – Spravlja se od plodova dunje koji su potpuno zreli. Dunje se  najpre operu, obrišu i zajedno sa korom iseku na komadiće uz odstranjivanje tvrdih delova semene lože. Sve staviti u šerpu sa vodom i kuvati  dok se komadići dunje ne raskuvaju. Skuvane dunje treba propasirati, na kilogram kaše dodati 600 grama šećera i malo kore od limuna, a zatim kuvati dok se kaša dovoljno ne zgusne. Skuvanu, vruću marmeladu sipati u tegle, ohladiti, povezati i ostaviti na mesto za čuvanje.

Sok od dunje – Spravlja se od zrelih dunja, koje su odstojale desetak dana posle berbe. Prethodno oprane plodove iseći na komadiće i izmuljati, a ako je manja količina samleti na mašini za mlevenje mesa. Dobijenu kašu treba potom  ocediti, a oceđeni sok se najpre izmeri pa zasladi. Na litar soka  dodati 300 grama šećera, pa zatim razliti u flaše i pasterizovati 20 minuta na 75 stepeni Celzijusa.

J.B.