Reč stručnjaka – Greške u proizvodnji voćnih rakija

Pri proizvodnji rakija prave se određene greške koje utiču na krajnji kvalitet gotovog proizvoda.

Dragana Andrejić, savetodavka u kruševačkoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi govori o onima koje su najčešće:

-Aparatura za destilaciju, takozvani kazan, treba da je zadovoljavajućeg kvaliteta. On se uglavnom izrađuje od elektrolitičkog bakra. Debljina dna treba da je 6 do 8 milimetara. Ukoliko je dno tanje može doći do progorevanja i dobijanja tzv ,,dimljive rakije“. Treba voditi računa da dužina parovodne cevi bude minimum tri metra i da ona bude diskretno nagnuta ka kazanu, a ne ka hladnjaku tj.tabarci. Uređaj za destilaciju treba uvek održavati čistim što je jedan od preduslova za dobijanje kvalitetne rakije. Kazan se može prati petoprocentnim rastvorom sode, a sa spoljašnje strane desetoprocentnim rastvorom limunske kiseline. Nakon pranja treba ga dezinfikovati vodenom parom.

Prevrelu kominu, dodaje ona, treba čuvati najduže dve, tri nedelje, jer dužim čuvanjem dolazi do gubitka arome, povećava se gubitak alkohola, stvaraju se neprijatni mirisi od raspadnutih kvasaca, raste opasnost od kontaminacije nepoželjnim bakterijama, a sve to nepovoljno utiče na kvalitet.

– Prilikom destilacije kazan se puni 65 do 70 procenata svoje zapremine, kako ne bi došlo do kipljenja kljuka. Kljuk se može razblažiti sa 10 do 20 odsto vode. Ukoliko se kljuk na površini uplesnivio, osušio, mora se odbaciti deo kape. Prilikom destilacije,moraju se izdvajati tri frakcije: prvenac( prva rakija koja potekne), srednja frakcija ( deo za degustaciju) i patoka( rakija koja poslednja izlazi) – objašnjava ona.

Za prvenac se obično odvaja 0,5 do 1 odsto kod destilata od dobre sirovine, a do 2 odsto kod destilata od sirovine u procesu kvarenja. Naši proizvođači, napominje, uglavnom manje izdvajaju prvenac ili ga ne izdvajaju uopšte, što je greška. U prvencu se nalaze mnoga nepoželjna jedinjenja koja kvare kvalitet rakije.

–Greška je da se destilat koji potekne mutan odmah na početku destilacije iz hladionika smatra prvencem, a čim se pojavi bistar prelazi se na sakupljanje srednje frakcije. To nije ispravno jer destilat se obično zamuti zbog slabije rastvorljivosti nekih komponenata pri nižem sadržaju alkohola u destilatu. Zbog ranog prelaska sa frakcije prvenca na sakupljanje srednje frakcije deo destilata sa osobinama prvenca prelazi u srednju frakciju i dobija se rakija koja jako pali na ukusu, oštrog je mirisa i slabijeg kvaliteta. Zato je bolje uvek odvojiti nešto više prvenca i to je daleko manja greška nego odvojiti manju količinu od potrebne – ističe ona.

Objašnjava i da se vraćanjem prvenca na destilaciju sa novom količinom sirovine ne mogu svi štetni sastojci smanjiti, zato što će oni potpuno preći i u sledeći destilat.  Napominje da se prvenac može koristiti za proizvodnju rektifikovanog alkohola.

-Kad se prvenac izdvoji, pristupa se sakupljanju srednje frakcije tj. rakije koju pijemo i koja je najboljih osobina. Momenat prekidanja sakupljanja srednje frakcije se ocenjuje na osnovu sadržaja alkohola i degustacijom. Patoku treba početi skupljati kada se degustacijom destilata, koji je još uvek bistar, oseti da ne poseduje više aromu tipičnu za datu voćnu vrstu i oseti patočni ton. Kasno je početi sakupljati patoku kada mutna rakija potekne iz hladionika. Odlaganjem odvajanja patoke, pored viših alkohola, u srednju frakciju prelaze isparljive kiseline u većoj količini, tako da se dobija rakija kiselijeg ukusa. Kiseline mogu biti i uzročnici kasnijeg mućenja rakije – ističe  naša sagovornica.

Rakija može odležavati u hrastovim i dudovim buradima ili u staklenim balonima. Sudovi se pune rakijom tako da se ostavi prazan prostor od 3 do 10 litara. On je neophodan radi širenja rakije ukoliko se njena temperatura u toku čuvanja poveća.

–Barem 2 meseca je potrebno da se rakija harmonizuje, pa tek onda je poželjno da se  degustira. Potrebno vreme odležavanja zavisi i od zapremine bureta. Što je bure veće potrebno je više vremena za sazrevanje.  Merenje jačine rakije vršiti alkoholmetrom sa termometrom kako bi korigovali merenja prema temperaturi: za svaki stepen iznad 20°C od izmerene vrednosti treba oduzeti 0,37 vol.% alkohola  za svaki stepen ispod 20°C  dodati 0,37 vol.% alkohola. Na ovaj način jačinu određujemo samo kod bezbojnih rakija. Ako je rakiji dodavan karamel ili je povukla sastojke iz zidova drvenog suda onda je bolje laboratorijski odrediti jačinu zbog uticaja primesa na relativnu gustinu alkohola i rezultate merenja – navodi ona.

Ukoliko se rakija duže čuva, dodaje, ne treba joj jačinu snižavati odmah, već  kasnije tokom čuvanja.

-Snižavanje jačine rakije vrši se destilovanom vodom i to u više navrata. Pri svakom korigovanju sadržaj alkohola ne bi trebalo smanjivati za više od 5%vol. Posebno voditi računa da temperatura vode i destilata budu ujednačene kako bi se izbeglo zamućenje rakije.  Rakiju treba čuvati u prostoriji temperature od 15 do 20°C i relativne vlažnosti oko 75%. Nije dobro variranje temperature prostorije – zaključuje Andrejićka.