Reč prehrambenih stručnjaka: Kako se prave kandirano voće i slatko

Osnovna ideja kod proizvodnje slatkog je da se iz ploda istisne vazduh i slobodna voda, a da se umesto njih ugradi šećer. Iz tog razloga se sprovodi odvojena priprema voća i rastvaranje šećera (sirup). Kako bi se izvršila difuzija plodovi se na kraju potapaju u sirup, navodi Slađana Cvetković, savetodavka za prehrambenu tehnologiju u kruševačkoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi

– Od polaznih sirovina se traže najpovoljnije tehnološke osobine radi visokog kvaliteta proizvoda koji se očekuje i za ovu proizvodnju biraju se samo zdravi i zreli plodovi. Da bi se dobio bolji kvalitet i skratilo vreme zagrevanja, krupno voće se seče u potrebne oblike, pri čemu se vodi računa da formirani komadi imaju istu krupnoću i oblik – objašnjava ona.

Dodaje da je, da bi se održao željeni oblik plodova, potrebno povećati njihovu otpornost na visok osmotski pritisak i visoke temperature pri kuvanju te se preporučuje potapanje plodova na 10 do 20 minuta u rastvor krečnog mleka koncentracije 5 do 10 odsto. Ovo se naročito odnosi na vrste bogate pektinom. Na taj način stvara se nerastvorni kalcijum pektat koji daje čvrstoću plodu, tj. stabilnost isečenog oblika. Višak kreča se obavezno ispira hladnom vodom.

Kod slatka naliv – sirup mora da bude bistar te je pre svega potrebno plodove oljuštiti. Rastvor saharoze mora da ima visoku koncentraciju, preko 70 odsto. Predhodno pripremljeni plodovi se dodaju u sirup i obično je odnos mase ploda i sirupa 1:1. U početku voda iz ploda difunduje u sirup, koji postaje sve ređi, a šećer prelazi u plod. Kuvanje se praktično završava kada opet koncentracija u sirupu bude oko 70 odsto jer voda iz rastvora daljim kuvanjem uparava. Zbog osobine saharoze da u većim komcentracijama pri niskim temperaturama lako kristališe, obično se u šećer dodaje malo limunske kiseline. Time se vrši kiselinska inverzija saharoze na glukozu i fruktozu. Neretko se, iz istog razloga, pri pakovanju slatka u ambalažu dodaju kriške limuna koje, između ostalog, deluju veoma dekorativno – precizira ona.

Za kandiranje se najčešće koriste seckana kora pomorandže i drugih citrusa ali i trešnja. Zato se koriste bele sorte trešanja, a ako je potrebno mogu se i upotrebiti prehrambene boje.

– Kandiranje se vrši na nižim temperaturama te i sam postupak duže traje. Da bi se vreme potrebno za ovaj proces svelo na najmanju moguću meru potrebno je smanjiti sve otpore difuziji šećera u tkivo ploda. Difuzija šećera se vrši potapanjem plodova u šećerni sirup, pri stalnom povećanju njegove koncentracije. Tako razlikujemo brzi i spori način kandiranja. Za razliku od slatka ovde se nakon difuzije isparava površinska voda. Kandirani plodovi se pakuju bez šećernog sirupa za razliku od slatka koje se u ambalažu unosi zajedno sa sirupom u kome je kuvano – dodaje ona.

J.B.