Reč stručnjaka: Kako mali proizvođači mogu da prerade voće?

Od jabuke, kruške, kajsije, šljive ili neke druge voćke, kompoti su uvek prava poslastica za sve sladokusce. O čemu treba voditi računa prilikom odabira voća, kako treba skladištiti kompote i dva proverena recepta za kompot od kajsije i kruške, podelili su sa nama stručnjaci iz kruševačke Poljoprivredne savetodavne i stručne službe.

Osnovni sastojak kompota je voće odgovarajuće zrelosti, složeno u staklenu posudu nakon pripremnih radnji i preliveno rastvorom koji sadrži kiselinu (askorbinska, limunska, vinska, jabučna) i šećer, nakon toga zatvoreno i konzervisano termičkom obradom. Zdravi, zreli, ali ne prezreli plodovi se koriste kao sirovina.

–Fizička svojstva voća se mogu popraviti tehnološkim postupcima kao što su kvašenje ili provlačenje kroz šećerni rastvor, tretiranje krečnim rastvorom ili dodavanjem aditiva za očvršćavanje. Kod voća koje ima svetlo voćno meso, važno je sačuvati izvornu boju i sprečiti potamnjivanje. To se postiže dodavanjem kiselina prilikom pretkuvanja. Gotovi proizvodi se skladište na policama, paletama i podmetačima, na minimum 30 cm od poda. Za pakovanje se mogu koristiti samo materijali čija je upotreba dozvoljena u prehrambenoj industriji – kaže Dragana Andrejić, savetodavka u kruševačkoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi.

Kompoti se mogu, osim u većim, proizvoditi u manjim proizvodnim kapacitetima preduzetnika i na poljoprivrednim gazdinstvima koja na ovaj način žele da prerade sopstveno proizvedeno voće.

-Pravilnik o proizvodnji i prometu malih količina hrane biljnog porekla na gazdinstvima definiše ove mogućnosti za dve kategorije: gazdinstva koja prerađuju sopstveno proizvedeno voće i ona koja pored sopstvenog, otkupljuju do 50 odsto voća od drugih gazdinstava tj. kao objekti malog kapaciteta. Pored uslova u pogledu higijene u toku berbe, proizvodnog prostora, radnika, opreme i ambalaže, mora se voditi računa i o pravilnom deklarisanju proizvoda – objašnjava naša sagovornica.

Pred vama su recepti za dve vrste kompota, koji se mogu proizvoditi u uslovima domaćinstava i malih proizvođača.

Recept za kompot od kajsija

Kajsije koje su probrane, oprati i ukloniti koštice jer cijanid iz koštice može dospeti u proizvod i učiniti ga gorkim zato što je otrovan. Voće se može preraditi oguljeno ili neoguljeno. Voće koje je prethodno pripremljeno se stavi u teglu. Sirup se pravi tako što se na litar vode dodaje pola kilograma šećera i jedan gram limunske kiseline. Ovim sirupom dopuniti tegle, a zatim ih zatvoriti. Tegle potom staviti u lonac sa mlakom vodom i zagrevati do temperature 80–85 stepeniCelzijusa i na ovoj temperaturi ih držati najmanje 5 minuta. Tegle ostaviti da se ohlade u loncu sa vodom. Ohlađeni proizvod je spreman za duže čuvanje ako se poklopac tegle ne ugiba pod pritiskom. Tegle prebrisati,obeležiti i pravilno skladištiti.

Recept za kompot od krušaka

Koristiti voće koje nije potpuno zrelo, da ne bi smekšalo prilikom prerade. Voće preseći i odstraniti semenu ložu. Može se prerađivati oguljeno ili neoguljeno voće. Da bi se izbeglo potamnjivanje voća, do dalje prerade ga odložiti u rastvor vode i vinobrana (u odnosu litar vode prema gram vinobrana). Kuvanje se vrši u rastvoru iste koncentracije tako što se rastvor prokuva, a zatim dodaju kruške koje se drže 6 do 8 minuta u blago kipućem rastvoru. Ovako obrađene kruške staviti u tegle koje stoje u vreloj vodi, a prethodno su ugrejane, dolivati sirup koji je ranije pripremljen, prokuvan i proceđen (litar vode, 300g šećera, malo vanile i kore limuna). Tegle odmah zatvoriti, vratiti u lonac sa vodom i 10 minuta držati na temperaturi od 80–85 stepenin Celzijusa. Tegle ostaviti da se ohlade u loncu sa vodom. Ohlađeni proizvod je spreman za duže čuvanje ako se poklopac tegle ne ugiba pod pritiskom. Tegle prebrisati, obeležiti i pravilno skladištiti.

M.S.

Foto: Pixabay, privatna arhiva