Savet stručnjaka – Kako se suši paprika

U proizvodnji mlevene začinske paprike prednost imaju intezivnije obojene sorte paprike, plodovi moraju biti ubrani u trenutku pune zrelosti, potom skladišteni 15 do 20 dana, a nakon toga osušeni i samleveni

– Pravilan izbor sorti treba prilagoditi području u kojem se gaji, a od sorti koje se kod nas koriste za proizvodnju mlevene začinske paprike najzastupljenije su: horgoška slatka, novosadska kapija, gorogled, tisa – kaže savetodavka za prehrambenu tehnologiju u kruševačkoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi Slađana Cvetković.

Objašnjava da za proizvodnju mlevene začinske paprike plodovi moraju biti ubrani u trenutku pune zrelosti, kada je dostignuta intezivna crvena boja te da plodove posle branja treba skladištiti 15 do 20 dana kako bi se povećao sadržaj bojenih materija.

– U ovom periodu se biohemijskim procesima povećava sadržaj karotinoida, zaduženog za boju ploda. U zavisnosti od sorte i uslova skladištenja sadržaj karotinoida se može povećati do dva puta. Neophodno je obezbediti da se u tom periodu paprika čuva u suvim i provetrenim uslovima bez direktnog delovanja sunčeve svetlosti, na lesama na kojima je moguće provetravanje – precizira ona.

Po isteku ovog perioda, a pre pranja, plodove paprike prebrati, odstraniti trule. Paprika se može osušiti na više načina.

– Najjednostavnije je raširiti je na čistu krpu i držati u hladu, na provetrenom mestu. Kada je u potpunosti osušena, stavite je u suve tegle ili papirne vrećice i držite na tamnom i hladnom mestu. Takođe, možete da je sušite i u dehidratoru. Ipak, atraktivnije je papričice nanizati u venac koji potom treba obesiti na senovito, provetreno mesto – savetuje Slađana Cvetković.

Dodaje da za sušenje u sušnicama, nakon temeljnog pranja, paprike treba naseći na kolutove debljine oko dva centimetra i ravnomerno ih rasporediti. U početnoj fazi sušenja temperatura može biti nešto viša, ali ne iznad 80 stepeni Celzijusa. Kasnije temperaturu sušenja korigovati tako da ne bude viša od 60 stepeni. Proces sušenja traje tri do pet časova u zavisnosti od početnog sadržaja vlage.

– Nakon sušenja treba odvojiti seme i sačuvati ga da bi se dodalo pre mlevenja u željenom procentu. Dobijena suva paprika se najpre grubo melje – drobi. Ovako usitnjena paprika može odmah da se melje ili da se drži upakovana u vreće. Mlevenje je najbolje vršiti u prostoriji gde je temperatura 16 do 20 stepeni Celzijusa. Pre mlevenja treba dodati prethodno izdvojeno osušeno seme. Na deset kilograma sušene paprike dodaje se dva do tri kilograma semena. Seme se dodaje da bi se obezbedila potrebna količina ulja za rastvaranje karotinoida, odnosno radi inteziviranja boje – objašnjava ona.

Mlevenje parike se može obaviti mlinovima na principu trenja između dva kamena pri čemu se dobijaju čestice željene veličine, a mlevena paprika se potom pakuje u kesice od celofana.

J.B.