Savet stručnjaka: Kako se određuje količina bentonita za bistrenje vina

Jedan od važnijih postupaka u procesu sazrevanja vina je bistrenje. Proteini su rastvoreni u vinu, međutim vremenom dolazi do poremećaja pa počinju da denaturišu, stvarajući manje molekule koji međusobno reaguju i izazivaju zamućenje vina. Da bi se to sprečilo,  moramo potrebno je eliminisati sve proteine iz vina pre flaširanja. Za tu svrhu se koriste sredstva za bistrenje, takozvana bistrila.

–Postoje različite vrste bistrila ali im je zajedničko to da vezuju proteine iz vina i talože ih na dno a tada ih je lako ukloniti-objašnjava Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, u Poljoprivredno savetodavnoj službi u Kruševcu.

Bentonit je bistrilo koje se najčešće koristi za uklanjanje nestabilnih belančevina u vinu. Bistrenje vina bentonitom obično se  vrši pre drugog pretakanja. Bitno je odrediti pravu količinu bentonita koja je potrebna, kako bi dobili stabilno vino sa minimalnim uticajem na aromu.

Osnovno pravilo bistrenja je da je potrebnu količinu sredstva za bistrenje potrebno odrediti probama na uzorku vina, koristiti preporuke za doziranje date od strane proizvođača, ili po preporuci stručnjaka – enologa. Količina bentonita potrebna za bistrenje vina kreće se od 50 do 200 gr/hl.

-Ukoliko želimo da sami utvrdimo potrebnu količinu sredstva za bistrenje, možemo napraviti ogled u malom. Pre samog izvođenja ogleda, vino se podvrgava sledećem testu: u čistu belu bocu od litra nalije se vino i ostavi na temperaturi od 60° C  u toku 24 časa. Ukoliko se vino zamuti, obavezno se mora bistriti bentonitom.

Ogled u malom se izvodi tako što se uzme 6 boca od 1 litra i naliju se vinom. Prethodno se pripremi 10%-tna suspenzija bentonita: 100 g bentonita sipa se u 1 litar destilovane vode, sve se dobro izmeša da nema grudvica i ostavi do sutra. U prvu bocu se dodaje 5 ml suspenzije, u drugu 6 ml, u treću 7 ml, u četvrtu 8 ml, u petu 9 ml i u šestu 10 ml suspenzije. Posle 24 časa vrši se filtriranje vina iz boca preko filter-papira postavljenog na levak, a ukoliko se sav dodati bentonit staložio u bocama, tada se može i bez filtriranja vina, proceniti kojom najmanjom količinom bentonita se postiže zadovoljavajuća bistrina vizuelnim odabirom boce sa najboljim rezultatom. Za bistrenje vina dalje koristiti bentonit u srazmeri kao u ogledu.

Nakon bistrenja sledi drugo pretakanje vina. To su neophodni postupci pre konačnog punjenja vina u boce koje se može vršiti već na proleće.

M. J.