Savet stručnjaka: Analizama do boljeg kvaliteta vina

Ozbiljna proizvodnja vina ne može se zamisliti bez osnovnih analiza vina, tj. praćenja njegovih  fizičkih i hemijskih karakteristika. Analize za vino i širu su brojne, a iz Poljoprivredne savetodavne i stručne služba u Kruševcu kažu da mali proizvođači treba da znaju da su im za proizvodnju ovog pića potrebne osnovne analize koje određuju najbitnije parametre, koje se mogu iskoristiti u proizvodnji kako bi se izvršila korekcija u vinu i time se uticalo na njegov kvalitet.

– Najbitnija analiza za proizvodnju vina je merenje slobodnog sumpor-dioksida, jer taj parametar pokazuje da li je sve u redu sa vinom i odmah ukazuje na neki problem koji se dešava, kao što je prisustvo mikroorganizama u vinu ili kiseonika. Ovu analizu treba raditi jednom mesečno, kada je vino u mirnoj fazi, odnosno češće odmah posle završene fermentacije. Ukupni sumpor-dioksid je parametar koji se određuje u zvaničnoj analizi za puštanje vina u promet, tako da ga treba proveriti s vremena na vreme, kako vino ne bi sadržalo veću količinu  od dozvoljene – navodi Slađana Cvetković, savetodavka za prehrambenu tehnologiju u kruševačkoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi.

Količina alkohola u vinu je takođe  važan parametar u proizvodnji, jer ona pokazuje koliko je vino “jako”, a određivanje pH vrednosti je dobro znati zbog organoleptike i osetljivosti na mikroorganizme.

–Maksimalna granica za količinu alkohola u vinu je 15 odsto.  To je bitno za deklarisanje vina, jer na deklaraciji, etiketi vina, je dozvoljeno odstupanje od maksimalno 0,5 odsto. Na osnovu pH vrednosti može se predvideti koliko će vino biti trajno u boci i koliko treba dodati vinobrana da bi vino imalo potreban molekularni SO2. Kada se zna tačna vrednost lako se može izvršiti korekciju pH vrednosti u vinu – objašnjava naša sagovornica.

Za proizvodnju vina je bitno znati sadržaj nekoliko kiselina. Vino predstavlja rastvor različitih organskih i neorganskih kiselina, kao takvo je veoma jedinstveno piće. Svaka od njih ima svoju funkciju i na neki način doprinosi ukusu vina.

-Analize vina na ukupnu kiselinu ukazuju na celokupnu kiselost vina, a izražavaju se kao količina vinske kiseline u gramima po litru. Pošto je vinska kiselina jedna od najjačih u vinu i najzastupljenijih, njena količina u najvećoj meri odražava celokupnu kiselost vina. Važno je znati ovaj parametar, jer se nekada desi da se zbog veće količine šećera u vinu, ne može na ukusu odrediti tačan sadržaj kiseline – kaže Cvetkovićka.

Glavni pokazatelj da nešto  nije u redu sa vinom jeste pojava isparljivih kiselina. One se karakterišu kao miris vina na sirće i što je jače izražen, to je u vinu više prisutna neka neželjena reakcija. Maksimalna dozvoljena količina isparljivih kiselina u vinu iznosi: 1 g/l – za belo vino sa sadržajem alkohola do 10% vol, odnosno 1,2 g/l – za ružicu i crno vino sa sadržajem alkohola do 10% vol. Za obično vino koje sadrži preko 10% vol alkohola, količina isparljivih kiselina povećava se za 0,06 g/l za svaki zapreminski procenat alkohola preko 10% vol.

M.S.

Foto: privatna arhiva