Savet stručnjaka: Alkoholometar u proizvodnji alkoholnih pića

Alkoholometar je sprava kojom se određuje zapreminski udeo alkohola u mešavinama alkohola i vode i bistrim alkoholnim destilatima, izraženo u procentima i to za alkoholna pića u kojima je udeo šećera mali

Alkoholometar radi na bazi upoređivanja gustine tečnosti i gustine alkohola. Dodatni šećer i druge supstance menjaju gustinu tečnosti i utiču na tačnost merenja pa zato on ne može tačno izmeriti količinu alkohola u likerima i obojenim pićima kao što su konjak, viski itd. Alkoholometar najtačnije vrednosti pokazuje pri merenju bistrih rakija i svih drugih mešavina alkohola.

U slučaju dodatka šećera ili primesa ekstrahovanih iz zidova suda kao i posebno dodatih aditiva i boja, pomoć se mora potražiti u akreditovanim laboratorijama gde se može precizno odrediti sadržaj alkohola.

Sadržaj alkohola se mora precizno odrediti zbog toga što udeo istog u piću koje se tek formira ili je već finalizirano, značajno utiče na fizičko-hemijske i senzorne osobine krajnjeg proizvoda.

Voćne vrste poput jagodastog voća ili kruške mogu nepovratno izgubiti svoju prefinjenu aromu koju prenose na destilat ukoliko pogrešno odredimo procenat alkohola u njemu tokom različitih faza njegovog nastanka.

Alkoholometar, pored Ekslovog širometra, spada u osnovnu opremu za proizvodnju rakija.

Kod nas su obično u upotrebi stakleni alkoholometri sa proširenjem u donjem delu, ponekada sa ugrađenim termometrom. Na gornjem delu ima obeleženu skalu izraženu u % alkohola. Uz njega ide i staklena menzura koja služi za uranjanje alkoholometra u merenu tečnost.

Merni instrument koristiti na sledeći način: Pre upotrebe alkoholmetar i menzuru dobro oprati toplom vodom i osušiti čistom mekom krpom.

Vrlo je važno da alkoholometar bude čist jer ostaci osušenog alkohola i šećera na alkoholometru menjaju njegovu težinu i utiču na tačnost merenja.

Da bi izmerili zapreminski udeo alkohola, sipamo uzorak destilata u menzuru, poklopimo otvoreni deo menzure i nekoliko puta je protresemo da se tečnost dobro izmeša i sačekamo da mehurići u tečnosti nestanu. Suv alkoholometar polako spustiti u tečnost držeći ga za uži kraj.

Alkoholometar mora slobodno da pliva u menzuri, odnosno, ne sme da dodiruje dno ili zidove posude. Sačekati da se potpuno umiri pazeći da na zidovima alkoholometra ne bude mehurića vazduha. Na skali očitati izmerenu vrednost u zapreminskim procentima alkohola (vol.%). Pri očitavanju vrednosti linija oka mora biti u nivou površine tečnosti. Imati u vidu da tečnost zbog adhezionih sila ima sklonost da se ,,lepi” za površinu stakla sa kojom je u kontaktu, pa zato tokom očitavanja treba gledati liniju cele površine tečnosti.

Alkoholometar je orijentacioni jer bez termometra ne može da izmeri temperaturu tečnosti, pa je zbog toga potrebno da se temperatura odredi pomoću termometra za merenje temperature tečnosti koji mora da bude uronjen u tečnost do srednine menzure najmanje dva-tri minuta da bi pokazao tačnu temperaturu.

Kod ovog alkoholometra precizne vrednosti alkohola u tečnosti se dobijaju jedino ako je temperatura tečnosti jednaka temperaturi na koju je baždaren alkoholometar. Ako dođe do odstupanja od temperature na koju je baždaren alkoholometar (najčešće 20oC), izmerene vrednosti će biti samo približne orijentacione vrednosti.

Akoholometar sa ugrađenim termometrom, pored zapreminskog udela alkohola u tečnosti istovremeno tačno utvrđuje i njenu temperaturu. Termometar alkoholometra je duboko uronjen u tečnost, te pokazuje tačnu temperaturu tečnosti nazavisno od temperature okoline. Alkoholometar sa termometrom baždaren je obično na temperaturu od 20°C, ali ukoliko dođe do odstupanja od ove temperature, za dobijanje preciznih vrednosti potrebno je izvršiti korekciju. Korekcija se vrši uz pomoć tablice koja se može dobiti uz instrument ili pronaći u stručnoj literaturi.

Zavisno od toga da li je temperatura viša ili niža od temperature baždarenja alkoholometra, izmerenoj vrednosti dodaje se ili od nje oduzima korektivna vrednost iz tabele. Ako nemamo korektivnu tablicu, korekcija se može izvršiti i računskim putem na sledeći način:

– Za svaki °C iznad 20°C od izmerene vrednosti treba oduzeti 0,37 vol.% alkohola, a za svaki °C ispod 20°C izmerenoj vrednosti treba dodati 0,37 vol.% alkohola.

Nakon upotrebe alkoholometar oprati toplom vodom i osušiti čistom, mekom krpom.

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac