Reč stručnjaka: Priprema podruma za berbu grožđa

Da bi dobili što kvalitetnije i zdravo vino neophodno je, pored ostalog, voditi računa o zdravstvenom stanju sudova i stanju podrumskih prostorija. O tome kako sve to treba pripremiti pred berbu grožđa preporuku daje Dragana Andrejić, savetodavka u kruševačkoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi.

-Podrum u kojem se grožđe prerađuje (vrionica) i prostorija za negu vina, moraju biti besprekorno čisti. Potrebno ih je neposredno pre berbe temeljno očistiti, a zidove okrečiti. U 10 litara vode stavimo kilogram živog kreča i 200g sumpora u prahu. Kad se zidovi osuše preporučuje se prskanje petopostotnim rastvorom plavog kamena za sprečavanje razvoja plesni – navodi naša sagovornica.

Dan pre prerade grožđa, napominje ona, potrebno je podrum dezinfikovati.

-To se obavlja sumpor dioksidom. Na kubni metar prostora zapalimo jednu do dve sumporne trake. Možemo zapaliti i elementarni sumpor u prahu (na svaki kubni metar prostora potrebno je 30 g sumpora). Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na više mesta, jer gasoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. Nakon 24 sata prostorije obavezno dobro provetriti – ističe ona.

Objašnjava da se sumporisanjem prostorije eliminišu vinske mušice, koje prenose bakterije koje izazivaju ukiseljavanje.

Dodaje da je prilikom dezinfekcije podruma potrebno zaštititi metalne delove na opremi, koje treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom folijom, a preporučljivo je popločavanje zidova keramičkim pločicama.

-U podrumskim prostorijama ne smemo držati naftne derivate, povrće, sirće, sredstva za zaštitu bilja i sve ono što može preneti neželjene mirise na vino. Zbog lakšeg održavanja čistoće u podrumu pod bi trebalo da bude od betona ili pločica koje su otporne na kiselinu. Zemlja zadržava vlagu pa duge na buradima vremenom počnu da trule zbog vlage, a javlja se i plesan na zemljanom podu – navodi Andrejevićka.

Što se tiče bačvi, ona podseća da kvalitet vina ne zavisi samo od kvaliteta sortnog grožđa, nego i od zdravih, dobro održavanih sudova (bačve, burad), dodajući da je potrebno preduzeti niz mera da ne bi došlo do kvarenja vina zbog nehigijenskih sudova.

-Čim ispraznimo bačvu, prvo je treba oprati hladnom vodom, dok iz bačve ne poteče čista voda. Potom je treba oprati po mogućnosti vrelom vodom. Nakon što se bačva valjanjem ohladi, ispustimo vodu i zatim je ponovo dobro isperemo hladnom vodom. Kod poslednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30 litara vode 50 g vinske kiseline. Vrata bačve izribamo četkom. Na vratima treba pregledati metalni kovani deo s unutrašnje strane bačve. Ako je sa njega otpao premaz, ili je oštećen parafinski sloj, moramo ga ponovno naneti da bismo sprečili pojavu crnog loma (manu vina). Zatim ćemo bačvu ocediti, osušiti i sumporisati, jer sumporni dioksid u dodiru sa vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. Na volumen bačve od 300 litara, dovoljna je jedna sumporna traka – precizira ona.

Ako se bačva ne koristi za držanje vina, postupak sumporisanja ponavlja se na četiri do šest nedelja, a to je takozvani suvi postupak sumporisanja bačve. Ako se bačve drže u suviše suvim prostorijama, u kojima se rasuše, preporučuje se takozvano mokro konzervisanje bačava. Postupak je sledeći: na 100 litara hladne vode dodamo litar sumporaste kiseline i 100 ml vinske kiseline kako bi pospešili isparavanje.

-Sumpornu kiselinu oprezno dodavati u vodu, a nikako obratno, kako ne bi došlo do prskanja – upozorava ona.

Što se tiče temperature i vlažnosti vazduha u podrumu naša sagovornica navodi da je vrlo važna toplotna izolacija, kako bi se održavala što jednoličnija temperatura zimi i leti.

-Za bela vina je poželjna temperatura od 8 do 10°C, a za crna od 10 do12°C. Potrebno je osigurati takve uslove da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju više od dva odsto. Vlaga vazduha treba da bude između 70 i 80 odsto. Prevelika vlažnost u podrumu smanjuje vek trajanja drvenih sudova zbog povećanog razmnožavanja raznih vrsta gljivica i plesni, a premala temperetura i vlaga dovode do bržeg isparavanja iz drvenih sudova pa treba češće kontrolisati jesu li sudovi puni. Zbog toga treba imati dobru ventilaciju, tekuću vodu i dobru kanalizaciju za odvod vode iz podruma – objašnjava Andrejićka.

J.B.