Reč stručnjaka o osnovnim postupcima u proizvodnji vina

Pri proizvodnji vina jako je važno da se sve faze proizvodnje sprovedu ispravno. Najbitnije je da se u toku proizvodnje ne prave greške koje mogu izazvati  pojavu niza mana, a može čak doći i do kvarenja vina.

Osnovne faze u proizvodnji vina su ujedno i najčešće prilike za greške i propuste koji se javljaju u proizvodnji. Stoga, savetodavka u kruševačkoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi, Slađana Cvetković, objašnjava na šta posebno  treba obratiti pažnju:

Neophodna su zdrava burad i oprema ( muljače, creva, plastične kofe, sudovi od stakla-baloni…), koja moraju biti oprana, čista, dezinfikovana i konzervisana do upotrebe.

Grožđe za  proizvodnju mora biti zdravo. Trulo i pokvareno grožđe treba odmah odbaciti jer će se i najmanja količina takvog grožđa odraziti na kvalitet vina.

Takođe, mora biti zrelo. Najpouzdanija metoda ocene zrelosti grožđa je merenje procenta šećera i kiselina u grožđu. Procenat šećera kod belih sorata kreće se od 18 do 19 , a kod crnih 22 pa i više procenata. Za merenje šećera koristi se terenski refraktometar ili širomer.

Što se tiče transporta grožđe je neophodno transportovati što pre nakon berbe. Prikolice ili druga prevozna sredstva moraju biti obložena najlonom da ne bi došlo do gubitka dragocenog soka u slučaju pucanja bobica.

Poželjno je početi sa preradom u narednih 24 sata nakon berbe, a optimalno je tri do četiri časa nakon berbe.

Pri muljanju ne treba gnječiti peteljke i semenke, posebno treba voditi računa da se semenke ne izdrobe.

Sudove u kojima je kljuk treba prekriti plastičnom folijom ili zatvoriti iz razloga da vinske mušice ne bi dospele u kljuk.

Sumporna sredstva u bilo kom obliku (tečnom ili čvrstom) neophodna su jer štite kako širu tako i vino. Sumporisanje je najbolje obaviti prilikom muljanja grožđa, najkasnije pre početka burne fermentacije. U suprotnom došlo bi do rada mikroorganizama koji vrenje mogu odvesti u neželjenom pravcu, kao i nepoželjnih oksidativnih procesa izazvanih enzimskim reakcijama u prisustvu kiseonika, što bi se odrazilo i na kvalitet vina.

Sudove u kojima se odvija alkoholna fermentecija ne treba puniti do vrha, već tako da oko 30 odsto zapremine ostane slobodno zbog oslobađanja ugljen-dioksida u toku fermentacije.

U toku vrenja na površini se formira tzv.  klobuk koji treba redovno potapati, tri do četiri puta dnevno. Potapanje se vrši redovno da ne bi došlo do oksidacije i pojave sirćetnog ukišeljavanja.

Optimalna temperatura u toku alkoholne fermentacije treba da bude 18 do 20 stepeni, a u toku tihe fermentacije temperatura ne sme da spadne ispod 15 stepeni, jer bi u tom slučaju moglo doći do prekida fermentacije.

Nakon fermentacije vino ne sme dugo da leži na talogu, jer dužim stajanjem ćelije kvasca se raspadaju i daju vinu veoma neprijatan ukus, koji se teško uklanja, a često se ne može ni ukloniti, te vino postaje praktično neupotrebljivo. Iz tih razloga vino se dve nedelje nakon alkoholne fermentacije odvaja od taloga.

J.B.

Foto: Pixabay