Reč stručnjaka: Kako dozreva rakija?

Dozrevanje, odležavanje ili starenje destilata (ili gotove rakije) znači najkraće vreme potrebno da destilat (ili gotova rakija) stoji pod određenim uslovima, a obično su to temperatura, mala količina kiseonika i odgovarajuća posuda, da bi poprimio zadovoljavajući kvalitet svojstven određenoj vrsti rakije, objašnjavaju stručnjaci

Nakon sazrevanja, rakije imaju harmoničniji ukus, pitkije su i mekše, sa izraženim bukeom koji podrazumeva finu, specifičnu aromu. U kojim će se sudovima čuvati rakija, zavisi od voćne vrste od koje potiče.

– Za odležavanje šljivovice, breskovače, kajsijevače i jabukovače koriste se drveni sudovi zarad postizanja prijatne arome, zlatno žute boje i karakterističnog ukusa. Najčešće su u upotrebi hrastova burad koja, treba istaći, daju rakiji u toku procesa dozrevanja osim boje i celi niz drugih sastojaka, koji pozitivno djeluju na ukus i miris rakija – kaže Slađana Cvetković, savetodavka za prehrambenu tehnologiju u kruševačkoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi.

Kruškovača, trešnjevača i višnjevača, dodaje ona, treba da odleže u ambalaži od koje ne poprimaju boju i ukus, kao što su: stakleni baloni, burad jasena, sudovi od nerđajućeg čelika ili plastični sudovi, oni koji podnose visok procenat alkohola.

Za odležavanje rakije preporučena je temperatura od 15 do 20 stepeni Celzijusa, u periodu od šest do osam nedelja, a što je dozrevanje duže to će kvalitet buduće rakije biti bolji.

– Tokom sazrevanja rakije treba korigovati jačinu, odnosno razrediti rakiju. Destilat se razređuje isključivo omekšalom vodom, a može i sa alkoholizovanom vodom (do 25 volumnih procenata) koja je odležala u novom buretu šest meseci. Rakija se može razblažiti dodavanjem vode postepeno u toku odležavanja rakije ili dodavanjem vode posle odležavanja prilikom pripreme rakije za tržište. Pri svakom razređivanju ne treba jačinu svoditi za više od 5 vol% (volumnih procenata) -. objašnjava ona.

Preporučena jačina za rakije je od 40 do 45 volumnih procenata jer, prema njenim rečima, pri tim koncentracijama do izražaja dolazi fina aroma, dok pri većim koncentracijama aroma može biti maskirana visokim sadržajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje paleće.

J.B.