Aditivi u proizvodnji hrane

Industrijska proizvodnja i prerada namirnica je usko povezana sa upotrebom prehrambenih aditiva. Pre masovne industrijske proizvodnje ljudi su prerađivali hranu i pritom se služili nekim materijama koje danas ubrajamo u aditive. U domaćinstvima hranu i danas konzervišamo solju, sirćetom, medom, šećerom, a limunovim sokom koji sadrži askorbinsku kiselinu sprečavamo da sveže oguljeno voće ili povrće dobije smeđu boju.

Aditivi koji se upotrebljavaju u industrijskoj proizvodnji hrane jesu supstance koje se uobičajeno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane, već su to supstance određenog hemijskog sastava koje se dodaju  namirnicama tokom proizvodnje, pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakovanja, transporta i čuvanja hrane. Dodavanjem aditiva menjaju se neke osobine namirnica. Aditivi ponudu namirnica čine nezavisnom od  godišnjeg doba, omogućuju proizvodnju jeftinije hrane i njeno dugoročno skladištenje.

Ovu oblast reguliše PRAVILNIKO O PREHRAMBENIM ADITIVIMA („Sl. glasnik RS”, br. 53/2018). Ovim pravilnikom utvrđuje se Lista prehrambenih aditiva koji su odobreni za upotrebu u hrani i uslovi njihove upotrebe. Količina koja se koristi utvrđena je tako da bude najmanja potrebna za postizanje željenog efekta. Zabranjeno je stavljanje u promet aditiva ili hrane u kojoj je prisutan aditiv, čije korišćenje nije u skladu sa zahtevima ovog pravilnika. Aditivi navedeni u listama iz Priloga 2. i Priloga 3. ovog pravilnika mogu biti svrstani u funkcionalne klase prema osnovnoj tehnološkoj funkciji aditiva. U skladu sa novim naučnim saznanjima i tehnološkim razvojem, dopunjuju se funkcionalne klase aditiva. Monitoring upotrebe aditiva vrši se u skladu sa odredbama Zakona o bezbednosti hrane.

Aditivi su neizbežni u savremenom životu. Potrebna je stalna edukacija proizvođača i potrošača kao i kontrola nadležnih organa kako bi korist od njihove upotrebe nadmašila negativne efekte. Jedan broj aditiva može biti veoma škodljiv za pojedine kategorije konzumenata. Zato je potrebno informisati se na vreme i pratiti deklaracije na proizvodima gde se takvi aditivi moraju navesti po zakonom utvrđenim pravilima.

Prehrambeni aditivi se uglavnom označavaju slovom E i odgovarajućim brojem. Na originalnom pakovanju proizvoda (ambalaži, nalepnici) aditivi dodati namirnicama moraju biti označeni tako da je naveden naziv grupe (npr. boja, konzervans, itd.), naziv aditiva ili E-broj. Na primer, ako je neki proizvod konzervisan sirćetnom kiselinom (E260), na pakovanju mora pisati: konzervans sirćetna kiselina ili konzervans E260.

Mnogi aditivi, poput regulatora kiselosti, antioksidanasa, konzervanasa i drugih se najčešće sreću ne samo u industrijskoj preradi hrane, već i u domaćinstvima, vinarstvu, proizvodnji alkoholnih pića i manjim proizvodnim kapacitetima gazdinstava koje proizvode i prodaju hranu od sopstvenih sirovina.

Pored gore pomenutih, u funkcionalne klase aditiva prema svojim tehnološkim i funkcionalnim svojstvima još spadaju i zaslađivači, boje, nosači, kiseline, sredstva protiv zgrudnjavanja, regulatori kiselosti, sredstva za ili protiv stvaranja pene, sredstva za povećanje zapremine,sredstva za povećanje zapremine,emulgatori i njihove soli, učvršćivači,  pojačivači aroma, sredstva za želiranje, sredstva za glaziranje, humektanti, modifikovani skrobovi, gasovi za pakovanje, propelenti, sredstva za dizanje testa, stabilizatori,zgušnjivači,  sredstva za tretiranje brašna, pojačivači kontrasta i drugi.

Dragana Andrejić, spec. struk. inž prehrambene tehnologije PSSS Kruševac