Reč stručnjaka: Sumporisanje vina

Savremeno podrumarstvo se ne može zamisliti bez upotrebe sumpora. Zdrava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primenu sumporisanja šire pre početka alkoholnog vrenja – fermentacije, kao i za vreme nege vina – pretakanja

Sumpor dioksid kao antiseptik smrtonosno deluje na sve štetne bakterije izazivače bolesti vina, divlje kvasce, plesni i gljivice izazivače vinskog cveta. Sumpor dioksid kao antioksidans, sprečava nepoželjne oksidacije tj. posmeđivanje šire i vina. Zatim, šira i vino se čuvaju od suvišnih oksidacija, vina se bolje i sigurnije i duže čuvaju, zadrže svežinu i buke – aromu.

Sumporisanjem kljuka crnog grožđa, sumporasta kiselina ekstrahuje bojene materije iz pokožice, pa su vina jače obojena. Kalijum metabisulfit – vinobran (K2S2O5) – zbog svoje jednostavne pripreme i doziranja, najčešće se koristi za sumporisanje šire i vina. Vinobran sadrži 55% sumpor dioksida. U praksi se računa da 10 grama kalijum metabisulfita u vinu oslobađa 5 grama sumpor dioksida koji će delovati baktericidno, tim jače ako vino ili šira sadrži više ukupnih kiselina, izražene kao vinska.

Mnogi vinogradari neopravdano krive vinobran, da dovodi do nepoželjnih mirisa na pokvarena jaja. Međutim ne sme se zaboraviti da ostaci elementarnog sumpora, kojeg smo koristili protiv pepelnice dospeva u širu putem grožđa, pa ostatci sumpora redukuju na sumporovodonik koji podseća na pokvarena jaja. Ako razumno i stručno koristimo vinobran on nije štetan po ljudsko zdravlje.

Upotreba vinobrana regulisana je Zakonom i Pravilnikom o vinu, gde je tačno određeno koliko neko vino može, odnosno sme, sadržati u jednom litru ukupnog sumpor dioksida. Našim zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna količina ukupnog sumpornog dioksida 200 mg/l.

Izvor: Slađana Cvetković spec.struk.inž. PSSS Kruševac

Foto: freepik.com