Reč stručnjaka o ulozi i značaju HACCP-a

Često se susrećemo sa pojmom HACCP, ali mnogima nije jasno šta on predstavlja i zašto se uopšte pominje kada je proizvodnja hrane u pitanju. HACCP je skraćenica od: Hazard  Analysis  Critical  Control  Point, što znači:  Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke.  To je sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti značajnih za bezbednost hrane, a ne odnosi na kvalitet proizvoda,već na njegovu zdravstvenu ispravnost, objašnjava  Dragana Andrejić, savetodavka u kruševačkoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi.

HACCP sistem, navodi ona, deluje tako što se najpre identifikuju rizične tačke proizvodnje u kojima može doći do kontaminacije proizvoda, a nakon toga određuju preventivne mere za kontrolu i sprečavanje kontaminacije. Ovaj sistem ne uklanja sve rizike  po  bezbednost hrane, već u najvećoj mogućoj meri smanjuje rizike usled moguće mikrobiološke, hemijske i fizičke kontaminacije.

-HACCP  se  može primeniti  u čitavom procesu proizvodnje hrane, od primarnog  proizvođača do krajnjeg potrošača. Uspostavljena higijenska praksa je od suštinskog značaja za praćenje stanja tokom čitavog lanca proizvodnje hrane do finalnog proizvoda. Codex Alimentarius (lat. zakon o hrani) jeste zbirka međunarodno priznatih standarda, pravila, prakse, smernica i drugih preporuka koje se tiču proizvodnje i bezbednosti hrane. Komisiju za Codex Alimentarius (CAC), Međunarodnu organizaciju za hranu sa sedištem u Rimu, formirale su 1963. godine Organizacija za hranu i poljoprivredu UN (FAO) i Svetska zdravstvena organizacija (WHO). Codex alimentarius komisija je definisala 7 principa i 12 koraka koji se moraju primeniti tokom razvoja HACCP plana i i implementacije HACCP sistema – objašnjava ona.

Precizira se tim smernicama smatraju: Formiranje HACCP tima,  utvrđivanje opisa proizvoda, identifikovanje nameravane upotrebe proizvoda, izrada dijagrama toka procesa proizvodnje, verifikacija dijagrama toka procesa proizvodnje, identifikacija i analiza mogućih opasnosti i utvrđivanje mera upravljanja (1.princip), utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka (2.princip), utvrđivanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu tačku  (3.princip), utvrđivanje sistema monitoringa za svaku kritičnu kontrolnu tačku (4.princip), utvrđivanje korektivnih mera za odstupanja koja se mogu pojaviti (5.princip), utvrđivanje postupaka verifikacije  (6.princip) i utvrđivanje upravljanja dokumentima i zapisima (7.princip).

-Na tržištima EU i Svetske trgovinske organizacije HACCP sistem je postao obavezujući od 1. januara 2006.god. Zakonska regulativa skoro svih razvijenih država obavezuje  svoje proizvođače hrane da uvode ove standarde. HACCP je primenila i Srbija (Zakon o bezbednosti hrane) tako da od 1. januara 2009. godine on postaje obavezujući na tržištu Srbije. Pored prehrambene industrije, obavezu implementacije HACCP sistema imaju svi  koji vrše pripremu, preradu, čuvanje, pakovanje, transport i prodaju hrane. U program obavezne implementacije HACCP sistema uključeni su i: ugostitelji, trgovci, proizvođači hrane za životinje, proizvođači ambalaže, ustanove i organizacije u kojima se vrši organizovana ishrana, transportna preduzeća – navodi ona.

Zaključuje da je HACCP, u stvari, prijatelj proizvođača i potrošača jer je to skup pravila koja najpre štite potrošače od rizika po zdravlje, ali i proizvođače u smislu ekonomičnosti proizvodnje i postizanja boljeg položaja na tržištu.