Indikator vrenja komine

Indikator vrenja komine je sprava kojom se određuje završetak vrenja voćne komine.To je merni instument bez koga se ne može zamisliti ozbiljna proizvodnja alkoholnih voćnih destilata. Kako bi započeli pečenje rakije, neophodno je da sav šećer u komini prevre u alkohol. Ako šećer nije prevreo dobiće se manje rakije. Naučna ispitivanja su takođe pokazala da trenutak destilacije prevrele voćne komine značajno utiče na kvalitet rakije. Rakije od kasnije destilovane komine imale su lošiji hemijski sastav i ocenjene su nižim ocenama ukusa od rakija kod kojih je destilacija komine izvršena odmah po završetku alkoholnog vrenja. Zato je za poboljšanje kvaliteta rakije neophodno pravilno odrediti završetak vrenja voćne komine u čemu nam pomaže indikator vrenja.

Pre upotrebe indikator vrenja i menzuru dobro oprati toplom vodom i osušiti čistom mekom krpom. Vrlo je važno da indikator bude čist jer ostaci osušenog alkohola i šećera utiču na tačnost merenja. Promešati kominu u posudi, uzeti količinu od 1/2 litra i procediti je da bi se odvojili čvrsti delovi i grube čestice iz tečnosti. Proceđenu tečnost dobro promućkati da se ona oslobodi ugljen-dioksida jer mućkanjem tečnosti se stvara pena i oslobađaju se mehurići gasa. Tečnost polako uliti u menzuru od 500 ml. Suv indikator polako spustiti u tečnost držeći ga za uži kraj. Indikator mora slobodno da pliva u menzuri i ne sme da dodiruje dno ili zidove. Sačekati da se tečnost potpuno umiri uz napomenu da na zidovima indikatora ne sme da bude mehurića vazduha. Na skali očitati vrednost šećera u Oehsle-ovim stepenima (skala 0-40 stepeni Oe). Pri očitavanju vrednosti linija oka mora biti u nivou površine tečnosti.

Indikator vrenja komine je najčešće baždaren na temperaturu od 20 stepeni, pa merenje treba da se vrši na toj temperaturi tečnosti. U slučaju odstupanja od ove temperature potebno je izvršiti korekciju na sledeći način:

za svaki 1°C iznad 20°C vrednosti dodaje se 0,2 °Oe

za svaki 1°C iznad 20°C od očitane vrednosti oduzima se 0,2 °Oe

Vrenje komine je završeno ako se vrednosti nalaze u sledećim intervalima:

jabuka 4-12 °Oe

kruška 6-16 °Oe

kruška viljamovka 10-16 °Oe

trešnja 12-20 °Oe

šljiva 16-20 °Oe

malina 4-8 °Oe

Indikator vrenja komine radi na principu gustine tečnost, a pošto se gustina komine različitih sorti istog voća mogu znatno razlikovati, nisu presudne očitane vrednosti na indikatoru, nego činjenica da je očitana vrednost prestala da se smanjuje. Vrenje je završeno kada je očitana vrednost jednaka kod najmanje dva merenja u razmaku od nekoliko dana. Nakon što se komina samelje i spremi u posudu potrebno je vršiti merenja svakog dana i beležiti očitane rezultate. Komina će biti sve ređa, šećer će se pretvarati u alkohol, a očitane vrednosti će se svakodnevno smanjivati. Kada se očitana vrenost ne menja nakon nekoliko merenja, znači da je celokupan šećer prevreo u alkohol i da je vrenje završeno.

Obavezno je održavanje indikatora čistim do sledeće upotrebe. Nakon upotrebe merni instrument oprati toplom vodom i osušiti ga čistom mekom krpom.

Dragana Andrejić, savetodavac za prehrambenu tehnologiju PSSS Kruševac