Savet stručnjaka: Proizvodnja džema

Sledi nam sezona ubiranja plodova voća. Voće nam pruža razne mogućnosti za preradu. Jedna od opcija je i proizvodnja džema. Džem je proizvod dobijen ukuvavanjem svežih, smrznutih ili poluprerađenih, hemijski konzervisanih plodova uz dodatak šećera, pektina i kiselina. Karakteristika ovog proizvoda je da sadrži cele ili komade plodova u ujednačeno želiranoj masi, bez izdvajanja tečnog dela. Za proizvodnju džema su pogodne koštičave vrste voća (šljiva, višnja, trešnja, kajsija i breskva) i jagodičasto voće (jagoda). Džem proizveden od svežeg voća ima bolju boju i aromu a posebna je prednost što ne sadrži tragove konzervanasa

Piše: Dragana Andrejić, savetodavac za prehrambenu tehnologiju PSSS Kruševac

Plodovi namenjeni proizvodnji džema moraju da budu potpuno zreli, zdravi i sa razvijenim sortnim karakteristikama izabranog voća. Plodovi se pripremaju tako što se dobro operu, izvrši inspekcija, prepolove i odstrane koštice, peteljke i oštećeni delovi. Plodovi se vakuumom uvlače u vakuum aparate, dodaje se šećer i kuva na temperaturi 55 do 60 °C, sa 60 % ukupne suve materije dodatog šećera, a 7 % se unosi preko voća. Pred kraj kuvanja kad je skoro postignuta potrebna suva materija, dodaje se pektin, kiselina i kuvanje se nastavlja na normalnom pritisku.

Pektin koji se dodaje, priprema se neposredno pred dodavanje i meša sa šećerom: na jedan deo pektina, dodaje se 5 do 7 delova šećera. Ova smeša mora da se rastvori u malo tople vode uz intenzivno mešanje. Za popravku ukusa dodaje se limunska ili jabučna kiselina. Ispuštanje vakuuma i kuvanje na višoj temperaturi je neophodno da bi se obavila pasterizacija.U suprotnom, morala bi da se izvrši pasterizacija proizvoda posle punjenja ambalaže. Kad se postigne potrebna suva materija, što se određuje refraktometrom, džem se ispušta iz vakuum aparata i direktno puni u pripremljenu ambalažu. Zbog moguće pojave plesni na površini džema mora se voditi računa da temperatura proizvoda u momentu punjenja odnosno zatvaranja ambalaže ne bude ispod 80 °C. Ambalaža koja se koristi je obično staklena od 750 gr koja takođe mora da bude sterilisana. Sadržaj suve materije gotovog proizvoda treba da je najmanje 67%. Ohlađeni proizvod je spreman za duže čuvanje ako se poklopac tegle ne ugiba pod pritiskom. Tegle prebrisati, obeležiti i pravilno skladištiti.

Džemovi se mogu, osim u većim, proizvoditi i u manjim proizvodnim kapacitetima preduzetnika i na poljoprivrednim gazdinstvima koja na ovaj način žele da prerade sopstveno proizvedeno voće. Potrebni uslovi su definisani Pravilnikom o proizvodnji i prometu malih količina hrane biljnog porekla, području za obavljanje tih delatnosti, kao i isključenju, prilagođavanju ili odstupanju od zahteva higijene hrane („Službeni glasnik RS”, broj 13/20 od 14. februara 2020. god.).

Foto: freepik.com