Savet stručnjaka: Ocenjivanje vina čulom ukusa

Postupak ocene vina zahteva veliko znanje i iskustvo. Naši nervni receptori na celoj površini jezika mogu detektovati različite ukuse. Kombinacija ukusa i aroma, stvara prepoznatljiv čulni doživljaj jednog vina. Smatra se da na njega miris utiče sa oko  75%,  dok sa 25% utiče ukus. Kada govorimo o vinu, imamo slatki, kiseli i gorki ukus. Osnovni elementi koji se posmatraju pri ocenjivanju vina su: boja, bistrina, miris i ukus. Usredsredićemo se na čulo ukusa koje nam pruža najviše informacija.

Pri oceni ukusa vina se uzme gutljaj vina, prokotrlja se po ustima i donose se zaključci o reakcijama receptora usne duplje na ukuse vina. Ukoliko se ocenjuje veći  broj uzoraka onda se ono izbaci iz usta po završetku probe. Termini koji se koriste pri ocenjivanju vina čulom ukusa su: Čistoća (otkrivenost ili sortnost); Intenzitet (jačina ukusa kad je vino u ustima); Telo/punoća (reakcija naših receptora na ekstrakt); Harmoničnost (neharmonično, harmonično, vrlo harmonično vino);  Perzistencija (postojanost – trajnost arome nakon izbacivanja vina iz usta ); Aftertaste (zaostali ukus – samo za mirna vina nakon što ispljunemo vino).

Slatki ukus vina prvenstveno potiče od redukujućih šećera glukoze i fruktoze, a nešto manje od glicerola i etanola. U zavisnosti od toga sa kojim su kvascima vina fermentisala i stepena njegove zrelosti, vina imaju različit odnos fruktoze i glukoze. Etanol u vinu pojačava utisak slatkoće jer su receptori za slatki ukus  na vrhu jezika. Po sadržaju  šećera  zaostalog u vinu, vina se dele na suva (do 4g/l), polusuva (4-12g/l), poluslatka (12-50g/l) i slatka (preko 50g/l).  Kiseli ukus vina izazivaju kiseline iz grožđa, kao što su vinska i jabučna, koje prelaze u vino dok neke, poput mlečne, sirćetne ili jantarne nastaju tokom fermentacije. Etanol i Tanini povećavaju prag osetljivosti  i prave razliku u ukupnoj kiselosti, posebno pri višim koncentracijama redukujućeg šećera u vinu. Kod opisivanja vina, što se kiselosti tiče, koriste se sledeći termini: vino niske, srednje i visoke, izražene kiselosti ili tupo vino. Ukus gorčine vina nastaje zbog visokog sadržaja alkohola i tanina.  Osećaj ukusa gorčine se često meša sa osećajem astrigencije. Astrigencija je pojava do koje dolazi povezivanjem belančevina i tečnosti u ustima što ostavlja jezik bez razlivenih belančevina i stvara osećaj oporosti. Vežbanjem se mogu razlikovati ta dva stanja.  Stvarni utisak gorčine vina zavisi i od interakcije gorkog, kiselog i slatkog ukusa kao i koncentracije etanola u vinu. Vina sa visokom koncentracijom sumpora imaju specifičan i gorak ukus. Bela macerirana vina takođe mogu imati nepoželjan gorak ukus. Pri opisivanju gorčine vina se koriste termini: nije gorko, lagano gorko,srednje gorko i  izraženo gorko.

Dragana Andrejić , PSSS Kruševac