Reč stručnjaka: Začini u prehrambenoj tehnologiji

Prema Pravilniku o kvalitetu začina, ekstrakata začina i mešavina začina (“Sl. glasnik RS”, br. 72/2014 i 23/2015), začini su aromatični delovi začinskih biljaka (koren, list, kora, cvet, tučak, cvetni pupoljak, plod, seme i dr.), svojstvenog mirisa i ukusa, koji se dodaju hrani da bi se postigao odgovarajući miris i ukus i/ili boja koja potiče od samih začina, kao i radi čuvanja hrane.

Začini sadrže razne vrste vitamina i aromatičnih materija, tzv. etarskih ulja koja su zaslužna za miris, ukus i baktericidna svojstva začina. Zato često začini i služe kao konzervansi u hrani. Mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i sitnih delova, praha. Najčešće se suše prirodnim putem, na suncu ili u kontrolisanim uslovima poput mlevene paprike. Sadržaj vlage je specifičnost svakog začina ponaosob i ide od 10 – 20 %. Zato se začini čuvaju na suvom, tamnom i hladnom mestu, upakovani u zaštitnu ambalažu.

Začine možemo podeliti po više osnova. Botanička podela je prema tome od kojih delova biljke začini potiču( plod, seme, cvet, kora, koren, list),  prema efektu njihovog dodavanja (oštri, aromatični, biljni ukus), prema nameni u prehrambenoj tehnologiji ( opšti, kulinarski, za mesne prerađevine, začini u proizvodnji pića). Postoji i podela na: tropske, herbe, aromatično semenje i dehidrirano povrće tj biljne začine.

Tropski začini se odlikuju visokim sadržajem etarskih ulja (biber, muskat, piment…). Herbe su zeleni delovi biljaka koji potiču iz tropskih i umerenih predela i imaju nešto manje etarskih ulja od tropskih začina (timijan, žalfija, majoran i dr.). Aromatično semenje potiče takođe od biljaka iz tropskih i umerenih područja (korijander, slačica, mirođija, anis, kardamom…). Pod mešavinom začina se podrazumevaju mešavine jednog ili više biljnih začina kojima se može dodati šećer ili dekstrini, kuhinjska so, prirodne boje, gume, prirodni pektin i nosač arome. Ekstrati začina su dobijeni ekstrakcijom aromatičnih ulja i drugih rastvorljivih supstanci iz prirodnih začinskih biljaka.

I kuhinjska so jeste začin koji zavisno od porekla sadrži 97% NaCl uz prisustvo  kalcijuma, kalijuma, magnezijuma joda i drugih minerala. Koristi se kao dodatak jelima, konzervans, nosač aditiva. Kuhinjska so može biti varena, kamena i morska.  Treba da se čuva zaštićena od vlage.

Senf i sirće takođe mogu imati ulogu začina. Senf se dobija mešanjem fino samlevenih ili celih semenki bele ili crne slačice sa vodom, sirćetom ili vinom, kuhinjskom solju i drugim začinima, sa ili bez dodatog šećera. Sirće se dobija sirćetnom fermentacijom voćnih vina, razređenog etanola, surutke i piva. Smatra se da je sirćetna fermentacija nastavak alkoholne fermentacije koja se odvija pod dejstvom bakterija sirćetnog vrenja. Prema sirovini od koje se dobija, sirće može biti: vinsko sirće dobijeno sirćetnom fermentacijom vina lošijeg kvaliteta; voćno sirće dobijeno sirćetnom fermentacijom prevrelog voća ( jabukovo sirće); alkoholno sirće  dobijeno sirćetnom fermentacijom razređenog etanola, aromatizovano sirće koje se dobija od alkoholnog ili vinskog sirćeta uz dodatak ekstrakata prirodnih začina, aromatičnog bilja i povrća.

Izvor: Dragana Andrejić, savetodavac za prehrambenu tehnologiju PSSS Kruševac

Foto: freepik.com