Reč stručnjaka: Upotreba sirćetne kiseline

Acetatna kiselina, poznatija pod nazivom sirćetna kiselina i sistemskim nazivom etanska kiselina, je slaba organska, karboksilna kiselina. Prirodno je sredstvo za konzervisanje i regulator kiselosti ukusa.  Molekularna formula je CH₃COOH.

Važan je hemijski reagens i ima široku primenu u industriji. U prehrambenoj industriji se upotrebljava kao regulator kiselosti, začinski dodatak i konzervans i pojavljuje se pod oznakom E260.

U farmaceutskoj industriji se koristi za sintezu raznih lekova, u hemijskoj industriji kao hemijski reagens i rastvarač a koristi se i u domaćinstvima u razblaženim oblicima.

Sirćetna kiselina koncentracije 80% i 99,5% je bezbojna, korozivna tečnost, neprijatnog mirisa i izlaganje njenim parama može da izazove iritacije sluznice nosa, očiju i pluća. Sirćetna kiselina se proizvodi kako sintetičkim metodama tako i bakterijskom fermentacijom.

Sintetičkim putem se proizvodi iz metanola i ugljenmonoksida. Tehnički se dobija suvom destilacijom drveta. Drugi način dobijanja sirćetne kiseline je biotehnološki. Pomoću  sirćetne bakterije roda Acetobacter se uz dovoljno kiseonika proizvodi sirće prirodnim vrenjem raznih voćnih i grožđanih sirovina koje sadrže alkohol.

U proizvodnji sirćeta upotrebljavaju se različite sirovine koje sadrže etil-alkohol (vino, voćno vino, pivo, fermentisani pirinač, krompir, kukuruz… ), kao i sam etil-alkohol. Dobijeno sirće sadrži rastvorenu sirćetnu kiselinu a takođe sadrži miris i ukus svojstven sirovinama od kojih je sirće proizvedeno.

Za ljudsku ishranu može se koristiti samo sirće proizvedeno ovim postupkom. U prodaji se nalaze uglavnom vinsko, voćno i alkoholno sirće.

Sirćetna kiselina se može kupiti u vidu nekoliko proizvoda.

– Čista (100%), naziva se još i ledena (glacijalna) jer je na manjoj temperaturi od 16,5^oC u čvrstom agregatnom stanju i nalik je ledu.

– 80% rastvor sirćetne kiseline naziva se esencija i koristi se kao konzervans (upotrebljava se za čuvanje zimnice). Sa esencijom treba pažljivo rukovati jer izaziva opekotine na koži.

– 5-9% rastvor naziva se sirće i koristi se kao začin.

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac.

Foto: freepik.com