Mlečna kiselina u proizvodnji hrane

Mlečna kiselina je hemijsko jedinjenje koje nastaje putem više biohemijskih procesa. Prvi ju je izolovao švedski hemičar Karl Vilhelm Šile 1780. god. Rastvara se u vodi i alkoholu. Koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnji mlečnih proizvoda, piva, vina, kao konzervans ali i u kozmetici, farmaciji itd. U industriji mlečna kiselina se dobija fermentacijom ugljenih hidrata tj, šećera u prisustvu bakterije Lactobaccilus. Izvori ugljenih hidrata su kukuruz, šećerna repa i šećerna trska.

Fermentacija mlečne kiseline je metabolički proces kojim se glukoza, saharoza ili laktoza konvertuju u ćelijsku energiju i metabolit laktat. Kao prehrambeni aditiv dozvoljena je za upotrebu pod oznakom E-270.

Prirodno mlečno-kiselinska flora se nalazi u svim fermentisanim proizvodima od mleka. Mlečna kiselina snižava pH sredine i na taj način sprečava razvoj nepoželjnih i patogenih mikroorganizama. Mlečno kiselinske bakterije utiču na senzorne karakteristike proizvoda time što stvaranjem organskih kiselina i isparljivih komponenti dovode do promene mirisa, ukusa i izgleda proizvoda. Zato je potrebna adekvatna pasterizacija i acidifikacija (snižavanje pH na <4) i adekvatno čuvanje proizvoda u hladnom režimu.

U proizvodnji vina, prirodno ili pod kontrolom, često se koristi bakterijski proces za pretvaranje prirodno prisutne jabučne kiseline u mlečnu kiselinu, da se smanji oštrina i za poboljšanje ukusa vina.

Mlečna kiselina je veoma važna za biohemijske postupke konzervisanja prehrambenih proizvoda. Biohemijsko konzervisanje je postupak u kojem se spontanim putem, a najčešće stvaranjem mlečne kiseline kroz mlečno kiselinsko vrenje, uspostavlja biohemijsko stanje koje onemogućuje delovanje mikroorganizama i proizvod na taj način postaje trajniji. Ovde se obično kombinuju i konzervišuća dejstva kuhinjske soli, šećera, sirćetne kiseline, začina i drugih dodataka koji se kod određenih proizvoda dodaju. Primenjuje se i kod mnogih proizvoda od povrća, i to kako u industriji, tako i u domaćinstvu. Nama najbliži primer ovakvog načina konzervisanja jeste kiseli kupus.

Kiseli kupus je fermentisan raznim bakterijama mlečne kiseline, ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus, koji dolazi od mlečne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa.

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. Prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac

Foto: Freepik.com